lunes. 15.07.2024

Los arroces en Madrid

El CIS ha realizado una encuesta donde la paella es considerada el plato "más típico y representativo" de la gastronomía española. Por ello, he querido dedicar este artículo a la amplia variedad que se pueden encontrar en la capital

Percepción de la gastronomía por los españoles

Pero antes, quiero destacar que el estudio del CIS es mucho más amplio y aporta otros datos curiosos que merece la pena analizar.

El 95,6% de los encuestados cree que la gastronomía española es la mejor del mundo, seguida de la italiana (72,5%) y de la francesa (46,6%). El 33,3% de los encuestados afirma que sale a comer o cenar a un restaurante más de tres veces al mes, y el 56,3% suele gastar entre 15 y 30 euros por persona.

En cuanto a las preferencias, los resultados están bastante igualados entre los españoles que prefieren la carne(44,2%) y los que se decantan por el pescado (40,8%). En general, se prefieren los guisos (85,8%) frente a los fritos (8,9%).

El cultivo del arroz está extendido por todo el mundo. (Freepik)

El cultivo del arroz está extendido por todo el mundo. (Freepik)

La historia del arroz

Ahora sí, quiero hablar de un alimento básico de nuestra gastronomía y que forma parte de multitud de recetas tradicionales y creativas.

La historia del arroz se remonta a miles de años atrás. Se estima que su origen se encuentra en la región de Asia Oriental, desde China hasta el norte de Tailandia. Poco a poco, se fue extendiendo por diferentes regiones de Asia y, más tarde, llegó a Europa y España.

En el siglo XV, los exploradores españoles lo llevaron a América y comenzaron a cultivarlo en países como México, Perú y Colombia. Luego llegó al sur de los Estados Unidos y a Brasil.

Hoy en día, el arroz se cultiva en una gran variedad de climas y se emplea en numerosas preparaciones culinarias, desde platos tradicionales como la paella y el risotto, hasta el sushi o el arroz frito.

El arroz en España: los arroces

En la gastronomía española, los arroces son platos muy típicos. Se pueden preparar de una manera muy diferente dependiendo de cada región, provincia, pueblo o zona específica. Ya sea seco al estilo levantino, caldoso, meloso o tipo risotto (que nos llegó de Italia y que hemos adoptado) o, incluso, dulce, como el arroz con leche.

Restaurantes de arroces en Madrid

En Madrid, hay varios restaurantes que son conocidos por servir arroces de calidad.

Entre ellos, está L’Albufera, que lleva cuatro décadas en Madrid y este plato es su especialidad. Tienen alrededor de una decena de arroces distintos, incluida una versión vegana. Los más populares son L’Albufera (con bogavante, sepia, gambón y langostino) y el del senyoret.

Saam es otro de los grandes clásicos de Madrid. Abierto desde 1973, elaboran arroces al estilo tradicional con "los sabores de las abuelas". Una de sus especialidades es la paella valenciana.

St. James, fundado en 1970, tiene una carta con más de 30 tipos de arroces, que incluye variedades de secos, caldosos y melosos. Entre ellos, el arroz de marisco y el arroz caldoso de bogavante.

Trocadero Commodore, abierto recientemente, destaca en su carta el arroz a banda tradicional con bacalao, el de pluma ibérica con sobrasada o el caldoso de carabineros.

En el Hotel Mandarin Oriental Ritz, se pueden probar varios arroces con el sello de Quique Dacosta, en los diferentes espacios gastronómicos como Deessa, el restaurante Palm Court o el Jardín del Ritz. Entre ellos, la paella con setas y pato a la naranja, el arroz de centolla o el arroz meloso entre cenizas con setas, caldo de trufa rallada y dados de presa ibérica.

Berlanga trabaja con arroz de las variedades albufera y sendra, ambas cultivadas en el parque natural de la Albufera de Valencia. Entre sus arroces, los más destacados son el arroz a banda, el del senyoret y la paella valenciana tradicional con pollo, conejo y garrafó.

Filandón, que pertenece al Grupo Pescaderías Coruñesas, tiene arroces secos y finos como el arroz negro con chipironcitos, arroz con carabinero o con verduras de la huerta.

Y en O’Pazo, también del Grupo Pescaderías Coruñesas, se puede probar uno de los mejores de Madrid: el arroz con carabine

Risotto alla milanese con azafrán, parmigiano y tuétano de vaca, en Don Giovanni. (Rafael Ansón)

Risotto alla milanese con azafrán, parmigiano y tuétano de vaca, en Don Giovanni. (Rafael Ansón)

Risottos en Madrid

Y, aunque es un plato tradicionalmente italiano, en Madrid también se pueden degustar unos buenos risottos. En Don Giovanni, Andrea Tumbarello elabora un risotto alla milanese con azafrán, parmigiano y tuétano de vaca. En Numa Pompilio, se pueden degustar dos tipos de risotto, uno con boletus y foie y, otro, a la marinera.

En el restaurante Allegra, un italiano que evoca al clásico Café de la Ópera, se puede degustar un risotto de calabaza y trompeta de la muerte, mientras se disfruta de la música con un gran piano de cola. En la carta de ABYA, también hay un risotto cremoso de trufa de temporada y oro.

Los arroces en Madrid