domingo. 25.02.2024
Olivares, aceite, barroco y agua

Priego de Córdoba, el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo

Me ilusiona conocer uno de los rincones quizás más cautivadores de mi país, donde por dentro está repleto de elegantes geranios cantarines y por fuera rodeado de un mar bravío de olivares fecundados en una tierra fértil. Todo ello gracias al esmerado cuidado de sus agricultores, aderezado de unas almazaras punteras en calidad y bajo la vigilancia de La Tiñosa”. A la vez, salpimentado de un barroco recargado, con unas gentes entrañables y una gastronomía excelente.

Me impregnaré de la cultura del olivar de montaña que produce el mejor aceite de oliva virgen extra del planeta en el Parque natural de las Sierras Subbéticas. Vibraré en la capital del barroco andaluz; oiré el canto del agua que corre por sus entrañas y me emocionará visitar la casa natal y museo de Niceto Alcala-Zamora que fue presidente de la República Española entre 1931-1936.

Me deleita esta nueva aventura del conocer. Y me planto con mis pocos bártulos en la célebre estación de Atocha en Madrid. Un raudo y moderno AVE, en menos de 2 horas me llevará al corazón de Córdoba. Allí me espera un amable taxista de Priego que en una hora de grata charla me dejará en el Hotel Museo Patria Chica. Que debe su nombre al periódico decenario "Patria Chica" (1915), siendo su director y fundador el escritor y poeta Carlos Valverde López, bisabuelo de los actuales propietarios. Es un inmueble cargado de historia, bello y singular. Será mi cuartel general las dos próximas noches.

Pero en esa primera jornada nos agasajarán en el céntrico restaurante El Río con una cena de suculentos productos de la zona: aceitunas, degustación de aceites de D.O. Priego de Córdoba, jamón Ibérico, quesos puros de oveja, tosta de sardina de Barbate con base de salmorejo, revuelto de collejas con jamón, alcachofas naturales con gambas y gulas, flamenquín y para mí, regado de Fino Montilla Moriles… de los postres ni hablo…

Priego de Córdoba está en el sureste de la provincia de Córdoba. En pleno corazón de las Sierras Subbéticas, limitando con Jaén y Granada.

Las primeras referencias de este enclave datan del Paleolítico Medio, 40.000-33.000 a. C. Muy posteriormente se consolida con el asentamiento de los romanos en el siglo III a. C. debido a la excepcional situación geográfica y por ser una zona estratégica para la explotación agropecuaria, ya que está regada por multitud de manantiales.

Más tarde se instalan los musulmanes, durante el periodo del Califato de Córdoba y fue capital de una de las coras del territorio de al-Ándalus.

Mientras se producían disputas y luchas internas en pleno seno del Emirato de Córdoba, el rey Fernando III aprovechó para tomarla en el año 1225, la cual donó a la Orden de Calatrava para su protección y defensa como punto decisivo en la reconquista. Concesión frustrada, pues volvió a integrase en el Reino Nazarí de Granada hasta su reconquista definitiva por parte de Alfonso XI en 1341 que instaló su campamento en los aledaños de la Fuente de La Salud. Reconstruyó la muralla del castillo y fomentó la repoblación mediante la concesión de ciertos tributos y formando parte de la Casa de Aguilar mediante la intervención de su señor Gonzalo Fernández de Córdoba y que fue concedido a su descendiente Pedro Fernández de Córdoba y Pacheco por los Reyes Católicos en 1501, pasando a ser titular del Marquesado de Priego, época de gran progreso y avance.

En el XVIII, se vuelve a vivir otra época muy próspera y se convierte en la cuna del Barroco Cordobés.

Tras descansar plácidamente y haber soñado con la reconquista. Bajo a desayunar a un bello patio andaluz; un café con leche y una tostada maridada con aceite de oliva puro.

Inmediatamente, comenzamos a callejear la ciudad.

… Y llegamos al buque insignia del barroco cordobés, el sagrario de la parroquia de la Asunción, obra maestra de Francisco Javier Pedrajas entre 1772 y 1784 que es Monumento Nacional desde 1932. Luego me deleitaré en la Iglesia de la Aurora, la que antiguamente fuera la ermita de San Nicasio, patrón de Priego.

Todo el conjunto histórico está jalonado de obras barrocas de gran interés, como la Fuente del Rey que es el monumento por excelencia que identifica a Priego. Sus obras comenzaron en el s. XVI y terminan a principios del s. XIX. Les recomiendo también visitar San Francisco, la parroquia del Carmen, las Angustias o San Pedro. 

Otra de las citas a cumplimentar es el Barrio de la Villa que fue declarado en 1972 Conjunto Histórico-Artístico. Descubriremos el núcleo urbano originario del Priego actual. Con pinceladas medievales y musulmanas, es hermano de los barrios andaluces más típicos, como el Albaicín granadino o la Judería de Córdoba. Sus calles son sinuosas, blancas y estrechas, formando una perfecta conjunción de armonía y belleza, con miles de flores, cargado de paz en silencio, sosegado, pintado de cal… Le recomiendo que se abandone por sus callejuelas... hasta llegar al Adarve que es un balcón natural abierto al paisaje andaluz que abraza y circunda el Barrio. Tajo natural de considerable desnivel que ha garantizado la inexpugnabilidad de Priego.

Y a la lontananza, el río, sus fértiles huertas, la sierra, y miles de olivos...

Me conmoverá la visita a la casa natal de Niceto Alcalá-Zamora, Presidente de la II República española. El museo se encuentra en una bella casa señorial del siglo XIX. Allí conoceré la vida de uno de los grandes de España, que a principios del siglo pasado llevaba escrito a fuego en su mente: “El motor de una democracia es un pueblo educado.”

Haré una pausa para ordenar mis apuntes y contrastar lo visto. Tomando un respiro en el restaurante Zyrah, donde no faltarán las degustaciones de aceite de oliva, las gyosas, el tartar de atún, la tortilla de rabo de toro, la ensalada de quesos con albahaca, la tosta de salmón, todo ello con un buen Fino, torrijas y la gran compañía de mis amigos los prieguenses.

Tras el avituallamiento, a patear de nuevo entre barro. En la marea de olivares donde predominan las variedades de picudos, hojiblancos y marteños (picual). La gran mayoría anclados en terrenos montañosos y por consiguiente con gran dificultad para trabajarlos. Los olivos de Priego de Córdoba son ya centenarios en su gran mayoría.

Por el terreno, la altitud, la pluviometría y otros factores que influyen, estos olivos producen unas aceitunas con unas cualidades especiales que ofrecen un zumo mucho más sabroso y oloroso.

Los olivos son labrados por agricultores de toda la vida, gentes que viven humildemente de lo que sus pocas fanegas les proporcionan. Las aceitunas son molturadas en los molinos tradicionales todos los días al finalizar la jornada, de manera que el tiempo que transcurre desde que las aceitunas son recogidas y se exprimen para sacar el aceite de oliva virgen extra, no excede de 12 horas. De esta manera, se garantiza la máxima frescura, la máxima calidad y se evita que la aceituna se atroje. Obteniendo un aceite de oliva virgen extra de calidad insuperable.

A la puesta del sol, asistiremos a una clase magistral del mundo del aceite y luego participaré en una Cata de Aove Priego de Córdoba, el aceite con Denominación de Origen Protegida más premiado del mundo. Va a ser una experiencia única y enriquecedora. Y me voy a culturizar algo, en este complejo mundo, del cual no sabía nada de nada. También me van a enseñar a hacer un Salmorejo del que presumo ser un amante… pero me daré cuenta de que no llego ni aprendiz, ya que me enseñarán el gran truco para hacer un buen Salmorejo.

Más tarde tendré el placer de cenar junto a una gran mujer, la Alcaldesa, María Luisa Ceballos Casas en el Restaurante El Casino donde intercambiaremos impresiones sobre su gran pueblo. No obstante no faltará la degustación de aceites, la tosta del pibil, las croquetas de rabo de toro y calabaza con parmesano, gyozas de verduras, la lubina al cava, el solomillo con jamón y gambas con salsa Pedro Ximenez… y unos buenos caldos. Se nos hará la media noche hablando de lo humano y lo divino.

A la mañana siguiente volvemos a la serranía prieguense. A primera hora para ver de cerca como se recoge la aceituna en este territorio cuesta arriba. Nos iremos topando por esos caminos encharcados al compás de una fina lluvia a los amantes de la tierra cimbreando con caricias y a la vez peinando a cientos de olivos. Y ese mismo día a la almazara.  

Allí se recepciona el fruto y decenas de cosecheros esperan su turno. Camiones, tractores, vuelcan las aceitunas en unos depósitos donde se realiza una exhaustiva selección, limpieza y pesado. Una vez se han retirado los residuos e impurezas, se almacenan en tolvas, donde se lleva a cabo el proceso de molturación.

Cuando ya está molturada pasa a una gran trituradora, donde se muelen las aceitunas. La masa que se obtiene pasará posteriormente al decantador, donde se presiona mecánicamente para extraer el zumo. Aquí está ya la primera versión del aceite de oliva y se vuelve a almacenar en depósitos decantadores, los cuales permiten eliminar más residuos.

Es entonces cuando comienza la última fase. El zumo se limpia gracias a las distintas densidades. Una vez el aceite es almacenado en la bodega, se deja reposar hasta que se ejecute el envasado.

…Voy muy justo de tiempo y un taxi me está esperando para llevarme a Córdoba a coger el tren de alta velocidad para regresar a Madrid y allí tomar el avión que me llevará de nuevo a casa, fascinado. Han sido 3 días intensos donde he conocido todo el proceso para conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo en una tierra amable.

Priego de Córdoba, el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo