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13:05h. Viernes, 23 de Junio de 2017

SE TRATA DE UNA DE LAS OLLAS MÁS COMPLETAS DE LA CULINARIA NACIONAL

Puchero canario

Aunque lo hayamos incluido como entrante, el puchero canario, como la mayoría de los cocidos españoles, es, por sí mismo, un menú completo. Sobre todo, cuando con su caldo se prepara una sopa de primero y, luego, se acompaña de un buen escaldón de gofio.

Se trata de una de las ollas más completas de la culinaria nacional, sin duda, por su apabullante contenido de hortalizas y exóticos productos vegetales, aunque las fórmulas varían, claro está, en consonancia con los materiales de que disponga el cocinero o el ama de casa en cada momento.

Aquí, brindamos al lector interesado un puchero clásico, pero que puede prepararse, sin reparos, exactamente igual en ausencia de algunos de sus ingredientes.

Elaboración:

En un caldero grande con agua, en la que se habrá puesto un fisco -apenas nada- de aceite, se ponen, cuando pega a hervir, los trozos de carne con el chorizo y el tocino.

Media hora después, más o menos, echamos los garbanzos y los trozos de piña de millo. Cuando comprobemos que los garbanzos y la piña van enterneciéndose, sumamos al conjunto las habichuelas, la col y las zanahorias. (Hay quien, en este momento, pone también, un ramito atado -para poder sacarlo luego- de yerbas: tomillo, laurel y hortelana; pero, esto es opcional y va en gustos).

Han de pasar otros veinte minutos, al menos, antes de agregar la calabaza, el bubango y las peras. Y ya un poco después se añaden las batatas y las papas.

Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego se aromatiza con un majado compuesto de azafrán, ajos y cominos. A esto se le llama “tiemplar” el puchero y es una operación que lo distingue también del resto de los cocidos españoles.

Además...

Con los restos del puchero se hace el tumbo (no confundir con la ropa vieja), calentando, habitualmente, esas sobras sobre un lecho de cebolla pochada, en una sartén. Este tumbo resulta delicioso cuando se aliña con aceite en el que se han tenido inmersas, durante un tiempo, unas ramitas de cilantro.

Ingredientes:

Medio kilo de carne de vacuno.

Un buen pedazo de tocino.

Otro buen trozo de chorizo troceado.

300 grs. de costillas (frescas o previamente desaladas).

3 muslos de pollo partido en cachos.

2 tazas de garbanzos (en remojo desde la noche anterior).

2 ó 3 piñas de millo troceadas.

Un puñado de habichuelas.

Una col pequeña, pero cerrada y partida en cuatro.

Unas zanahorias en lascas gruesas.

100 grs. de calabaza.

2 bubangos.

100 grs. de batatas.

4 ó 5 papas.

3 peras del país.

Azafrán.

Ajos.

Sal.

Cominos.

Aceite.